一人廚房料理【回鍋肉食譜】X 豆干豆腐保存的方法

 

一、前言：

回鍋肉是常見的國民餐館料理，但因為使用醬料的不同：有的使用全豆瓣醬；有的使用全甜麵醬；有的則各半，再加上食材選擇自由度高，每個餐廳做出來的風味大不相同，在此我選擇使用豆瓣跟甜麵醬各半的調味，以及另外添加豆干食材的料理方式，跟大家介紹這道料理的做法以及小撇步。

二、食材及調味料(註1)：

1. 去皮五花肉：153g
2. 高麗菜塊：38g
3. 豆干片：129g
4. 蒜苗片：65g
5. 薑片：5片
6. 蒜片：1大匙
7. 辣椒片：1大匙
8. 豆瓣醬：2茶匙
9. 甜麵醬：2茶匙
10. 二號砂糖：1.5茶匙
11. 酒：1茶匙
12. 沙拉油：1大匙
13. 麻油：1小匙

三、料理步驟：

1.事前準備

• 高麗菜切成4cmX4cm大小的塊狀
• 豆干斜切成2mm厚薄片
• 蒜苗蒜白部分斜切成2mm薄片，蒜綠部分切成4公分長段(註2)
• 在五花肉為略凍的情況下，去皮，並切成2mm薄片

2.進行料理

(1)將五花肉片及豆干片放進氣炸鍋攤平加熱，加熱好後放旁備用：

• 肉片溫度200度，加熱6~7分鐘
• 豆干溫度200度，加熱5分鐘

(2)加一大匙沙拉油入鍋，使用小火將薑片、蒜片及辣椒片爆香後，再添加豆瓣醬、甜麵醬、糖、酒與五花肉片及豆干一同拌炒，直至香氣散發出來。

(3)轉大火，加入高麗菜塊與蒜苗並，炒熟後熄火，利用鍋的餘溫，淋麻油一同略微拌炒起鍋。

四、料理小撇步

1. 如果你沒有辦法掌握豬肉略凍的狀態，可以採用傳統做法，將五花肉燙白煮熟後再進行切片的動作。

2.在進行料理的步驟(1)時

• 如果你住處沒有氣炸鍋，可以起中高溫油鍋，將五花肉片及豆干片分別入油鍋：五花肉炸到呈現油花略為金黃色；豆干片則炸成金黃，略為堅硬的樣子。
• 倘若住處沒有適合的容器起油鍋，也可以採用油煎至五花肉片跟豆干片兩面呈金黃的方式，以達到同樣效果。

3.豆瓣醬與甜麵醬的鹹度相似，可依照自己喜歡的口味，依同樣比例替代。

五、附註

1. 食材體積大小不一，但傳統中餐食譜在用量的敘述卻很含糊，比如說辣椒兩隻、蔥1支、馬鈴薯一顆……所以我盡量使用較為精準的重量及容量敘述，替代以往熟悉的用量概念。

1. 蒜苗的部分，因為蒜白跟蒜綠的辛辣度差很多，一般在中餐使用時，會將蒜白切片，蒜綠切段使用。

六、成品展示

七、總結

這個回鍋肉的製作方式是不是非常簡單呢？只要你懂得切片，會加熱，就可以輕輕鬆鬆變出一道國民餐館料理。

八、豆乾豆腐的保存方法

1.冷凍：

豆干在中餐料理作業，通常都要先炸過去除豆臭味，並加強它的堅韌口感，所以如果你對於口感不挑剔的話，豆干的部分可以冰在冷凍庫裡保存，但就是會因為豆干裡的水氣結成冰晶後，造成豆干食材內部孔洞化，使其口感不佳。

2.冷藏：

將豆干及豆腐放入裝水的容器中，放入冰箱冷藏，最少每天換水一次，有助於豆製品的保存。

九、食品單位小提醒

料理常用的單位

• 大匙：15ml

• 茶匙：5ml

• 小匙：1ml

• 一碗：250ml

• 蛋一顆：默認60g