蘿蔔玉米湯、清炒小白菜、鐵板豬柳，以及白飯一碗 當 我們看到菜名時，可試著從菜名去解讀這道菜的組成分。比如說看到「柳」字，如豬柳、雞柳、牛柳什麼的，大多是指肉類食材切成比絲還要粗的長條狀，而非指肉類食材的特定部位；若見「鐵板」二字，如鐵板牛柳、鐵板豆腐…之類的，其調味一定有奶油、蠔油與黑胡椒這三兄弟，至於鐵板的名稱從何而來，就不得而知了。 因 為調味的比例依個人喜好而異，所以我用食材、調味品特色及步驟解析的方式，讓有興趣的讀者們反覆嘗試，好抓出最適合自己的調味比例，以作出個人心目中的美味佳餚。 今天要談的食譜是「鐵板豬柳」 【材料】：豬肉、洋蔥、蒜頭、太白粉 【調味】：米酒、奶油、醬油、蠔油、糖、粗粒黑胡椒 【製作】 前處理與醃製 洋蔥切粗絲→蒜頭切末→豬肉切粗絲(依食品衛生處理排序) 豬肉絲加醬油、米酒及太白粉抓醃拌勻 料理步驟 將奶油入鍋加熱融化，並將抓醃好的豬肉入鍋，炒白後即可撈起備用。 用剩餘的奶油將蒜末及洋蔥絲炒香後，再加入豬肉絲及剩餘的調味料(蠔油、糖及黑胡椒)炒熱拌勻即可盛盤 。 【食材、用途解析】 蒜頭：因為表面積大小的關係，同體積爆香效果評比為蒜末＞蒜碎＞蒜片＞整瓣蒜頭，而此道菜採用最有效率的方式─蒜末，不過蒜頭在這裡並非主角，僅用來增添香氣而已。請酌量使用。 豬肉：若考慮到食用的溫潤感(就是吃起來不要有柴柴的感覺)，豬肉的部分可採用脂肪較多的胛心肉或梅花肉。當然，若想要的實實在在的肉感可採用里肌或是後腿肉。 米酒：在醃製中，它的作用是用來壓制肉的腥味。多即無益。 太白粉：用來保有豬肉的水分，讓豬肉食用起來有滑嫩感。此外，太白粉也可用玉米粉或蛋白作為替代物。 【前處理階段解析】 洋蔥：抓與豬肉差不多的量，且需與豬肉切同樣大小的粗絲。其目的是為了確保每個食材在同一個火力下，食材中心皆能均勻受熱，亦 有美觀的附加功能。 醃製：醃製的目的是在幫助肉類食材中心具有味覺上可感受到的鹹味，因此，在醃料的選擇上，大多是抓取一部分的主調味材料移至未加熱的食材做調味。所以，豬肉絲也可使用蠔油替代醬油抓醃。又在抓醃時可以拌入一些沙拉油，有助於入鍋時炒散肉絲 不黏結 。 【料理步驟解析】 除了洋蔥及蒜末的爆香外，此料理香氣來源尚須來自奶油融化的脂質香氣協力幫忙，而奶油的