食譜漫談【鐵板豬柳】

蘿蔔玉米湯、清炒小白菜、鐵板豬柳，以及白飯一碗

當我們看到菜名時，可試著從菜名去解讀這道菜的組成分。比如說看到「柳」字，如豬柳、雞柳、牛柳什麼的，大多是指肉類食材切成比絲還要粗的長條狀，而非指肉類食材的特定部位；若見「鐵板」二字，如鐵板牛柳、鐵板豆腐…之類的，其調味一定有奶油、蠔油與黑胡椒這三兄弟，至於鐵板的名稱從何而來，就不得而知了。

因為調味的比例依個人喜好而異，所以我用食材、調味品特色及步驟解析的方式，讓有興趣的讀者們反覆嘗試，好抓出最適合自己的調味比例，以作出個人心目中的美味佳餚。

今天要談的食譜是「鐵板豬柳」

【材料】：豬肉、洋蔥、蒜頭、太白粉

【調味】：米酒、奶油、醬油、蠔油、糖、粗粒黑胡椒

【製作】

前處理與醃製

1. 洋蔥切粗絲→蒜頭切末→豬肉切粗絲(依食品衛生處理排序)
2. 豬肉絲加醬油、米酒及太白粉抓醃拌勻

料理步驟

1. 將奶油入鍋加熱融化，並將抓醃好的豬肉入鍋，炒白後即可撈起備用。
2. 用剩餘的奶油將蒜末及洋蔥絲炒香後，再加入豬肉絲及剩餘的調味料(蠔油、糖及黑胡椒)炒熱拌勻即可盛盤。

【食材、用途解析】

• 蒜頭：因為表面積大小的關係，同體積爆香效果評比為蒜末＞蒜碎＞蒜片＞整瓣蒜頭，而此道菜採用最有效率的方式─蒜末，不過蒜頭在這裡並非主角，僅用來增添香氣而已。請酌量使用。
• 豬肉：若考慮到食用的溫潤感(就是吃起來不要有柴柴的感覺)，豬肉的部分可採用脂肪較多的胛心肉或梅花肉。當然，若想要的實實在在的肉感可採用里肌或是後腿肉。
• 米酒：在醃製中，它的作用是用來壓制肉的腥味。多即無益。
• 太白粉：用來保有豬肉的水分，讓豬肉食用起來有滑嫩感。此外，太白粉也可用玉米粉或蛋白作為替代物。

【前處理階段解析】

• 洋蔥：抓與豬肉差不多的量，且需與豬肉切同樣大小的粗絲。其目的是為了確保每個食材在同一個火力下，食材中心皆能均勻受熱，亦有美觀的附加功能。
• 醃製：醃製的目的是在幫助肉類食材中心具有味覺上可感受到的鹹味，因此，在醃料的選擇上，大多是抓取一部分的主調味材料移至未加熱的食材做調味。所以，豬肉絲也可使用蠔油替代醬油抓醃。又在抓醃時可以拌入一些沙拉油，有助於入鍋時炒散肉絲不黏結。

【料理步驟解析】

• 除了洋蔥及蒜末的爆香外，此料理香氣來源尚須來自奶油融化的脂質香氣協力幫忙，而奶油的部分可採一開始就添加來炒白肉絲，或是先用一般沙拉油炒白肉絲後，再於爆香蒜末及洋蔥時再添加即可。
• 鐵板豬柳的鹹味來源，除了先前醃製豬肉用的醬油外，更重要的是蠔油，其帶來整體菜色的鹹味均衡。換句話說，蠔油的量決定此菜的鹹度。
• 除了我們自行添加的糖會增添此菜的甜味外，尚有來自蠔油組成分的糖、蠔汁、味精，以及洋蔥的菊糖(亦有極少量來自蒜頭的菊糖)，都會影響整體的甜味，因此，在拿捏糖的添加比例時，必須小心酌量，否則會甜的難以入口。

隨著交通發展及時代的演進，同樣的菜有各式各樣的做法，不一定要拘泥某種形式才是正確，畢竟，再怎麼古味或再怎麼正統，若設備欠缺或做出來的菜不合自己飲食習慣，也是徒然。像我在外租屋，沒有廚房設備，只能靠火力超小的卡式爐跟單人小電鍋(我還沒有炒鍋或平底鍋咧！只有不沾湯鍋)照樣還是作出各式各樣的菜，滿足我的口腹之慾啊！

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